Kuchyňa Lubelska

Kuchnia regionalne okolic Lublina i Zamościa to przede wszystkim mocne akcenty kresowe rosyjskie i białoruskie. Można tu zjeść zarówno dania wykwintne, przyrządzane dawniej na dworach arystokratów, jak skromne jadane pod wiejskimi strzechami. Produkty wysokiej jakości takie jak miody: lipowe, rzepakowe, gryczane i malinowe, plantacje chmielu oraz malin, porzeczek i truskawek to wizytówka tego regionu. Najbardziej charakterystyczne dania przygotowywane są z mąki, kaszy gryczanej oraz jaglanej. Lubelszczyzna to kraina wszelkiego rodzaju pierogów: ruskich, z kaszą, z kapustą, owocami czy grzybami. Słynne na cały kraj są także wyroby piekarskie: cebularze czy Koguty Kazimierskie wypiekane tylko w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą.
Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze cebularze zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie i kraju. Ważną rolę w szerzeniu tradycji kuchni lubelskiej mają restauracje, karczmy, które wystrojem wnętrz, regionalnym menu oraz małymi sklepikami ze domowymi specjałami przybliżają kulturę kulinarną regionu.

Przepisy kulinarne

Pierogi ruskie
Składniki: 4 szklanki mąki pszennej, 2 jajka, około 3 łyżek oleju, około 5 łyżek śmietany, około 3/4 szklanki letniej wody, około 0,5kg tłustego twarogu, około 0,5kg ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę, sól, pieprz
Aby przygotować farsz mieszamy ser z ziemniakami, przyprawiamy do smaku. Jeśli będzie zbyt sypki dodajemy śmietanę. Teraz przygotowujemy ciasto na pierogi. Przesiewamy mąkę do dodajemy jajka, śmietanę, olej i sól. Mieszamy, stopniowo dodając wody tak aby ciasto było elastyczne i miękkie. Gotowe ciasto wałkujemy na kilkumilimetrowej grubości placek. Szklanka wykrawamy okrągłe krążki, które napełniamy farszem z sera i ziemniaków. Delikatnie sklejamy brzegi pierożków i gotujemy w osolonej wodzie kilka minut od momentu wypłynięcia na wierzch. Danie najlepiej smakuje z kwaśną śmietaną lub podsmażone na patelni ze skwarkami i cebulką.

Cebularz lubelski
Składniki na 12 małych cebularzy: 1/2 kg mąki pszennej, 60 g masła/oliwy, 20 g świeżych drożdży,1 szklanka mleka,1 jajko, 1 lyżeczka cukru, 1 łyżeczka soli, 2 dorodne cebule, 2 łyżki maku, 2 łyżki oleju
Zaczynamy od przygotowania cebulowego nadzienia. Posiekaną w grubą koskę cebulę gotujemy we wrzątku około 5 minut. Po wyjęciu z wywaru przekładamy ją do miseczki mieszamy makiem, olejem i solą. Tak przygotowany farsz studzimy i chłodzimy w lodówce. Aby przygotować ciasto, drożdże mieszamy z cukrem, 2 łyżkami mąki i mlekiem. Odstawiamy do wyrośnięcia. W międzyczasie do miski przesiewamy mąkę, dodajemy sól, mleko oraz roztopione masło i roztrzepane jajko. Malutką część jajka zostawiamy sobie na koniec aby posmarować cebularze przez pieczeniem. Ciasto wyrabiamy z drożdżami i zostawiamy na 40 minut do wyrośnięcia. Ciasto dzielimy na 12 części, tak aby przygotować 12 jednakowych placków. Na środku każdego placka układamy farsz a brzegi ciasta smarujemy jajkiem. Pieczemy cebularze w temperaturze 200°C do zarumienienia.

Flaki po zamojsku
Składniki na 4 porcje: około 1 kg oczyszczonych i pokrojonych flaków (mogą być mrożone), 1 mała marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, garść groszku zielonego, 1,5l bulionu wołowego, łyżka majeranku, przyprawa do zup typu maggie, świeżo starta gałka muszkatołowa, imbir mielony, łyżka masło i trochę mąki na zasmażkę.
Oczyszczone flaki zalewamy wrzątkiem i gotujemy 5 minut. Zmieniamy wodę i w ten sposób jeszcze 2 razy płuczemy flaki. Tak przygotowane zalewamy bulionem wołowym i gotujemy do miękkości 3-4 godziny, podlewając co jakiś czas wodą.
Warzywa z włoszczyzny kroimy w cienkie paseczki, dodajemy razem z groszkiem do flaków i gotujemy do momentu aż warzywa będą miękkie. Zupę zagęszczamy zasmażką i zagotowujemy. Przyprawiamy gałką, majerankiem, imbirem, solą, pieprzem i przyprawą do zup. Danie podajemy z chlebem przygotowanym na zakwasie.

Forszmak lubelski
Składniki dla 2-3 osób: 0,5 kg wieprzowin, kawałek wędzonej kiełbasy, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 2-3 ogórki kiszone, 1 czerwona papryka, 1 duża cebula pokrojona w kostkę, 1 łyżka słodkiej papryki w proszku, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, 0,5l bulionu, łyżka mąki, tłuszcz do obsmażania
Mięso kroimy w kostkę. Obsmażamy na patelni i przekładamy do dużego garnka, na tym samym tłuszczu rumienimy cebulę, a na koniec wędzonkę posypujemy mąką i lekko podsmażamy. Podsmażone składniki dorzucamy do garnka z mięsem. Pozostały na patelni tłuszcz zalewamy bulionem i mieszamy, a następnie przelewamy do garnka. Dorzucamy liść laurowy, ziele, pieprz oraz posiekaną paprykę oraz paprykę w proszku. Forszmak dusimy do miękkości przez około 1,5 godziny. Na koniec dodajemy pokrojone w paseczki ogórki kiszone, doprawiamy koncentratem, sola oraz pieprzem. Danie podajemy z chlebem lub puree ziemniaczany. Do smaku można też zabielić śmietaną.

Pieróg biłgorajski inaczej zwany krupniakiem
Składniki: 50 dag ziemniaków (obranych), 25 dag sera białego, tłustego i zwartego, 50 dag kaszy gryczanej, około 1-1,5 szklanki kwaśnej śmietany, 10 dag słoniny, sól, pieprz, mięta, 1 jajko
Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę. Ugotowaną kaszę dodajemy do ziemniaków, dokładnie mieszamy i przykrywamy na około 30 minut. Ze słoniny wytapiamy skwarki i dodajemy do ziemniaków. Następnie do farszu dodajemy pokruszony ser, przyprawy (do smaku), śmietanę. Dokładnie mieszamy. Farsz przekładamy do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą, z wierzchu smarujemy roztrzepanym jajkiem. Pieczemy około 2 godzin w piekarniku rozgrzanym do 190°C.

BABKA ZIEMNIACZANA – kartoflak, fafryś, fafryśka, fafal, kugiel, kugelis, tartak, rajbak, blin, boć, kraszanka, madan
Babkę ziemniaczaną można nazwać grubszym plackiem ziemniaczanym. Do przygotowania potrawy potrzebujemy przetarte ziemniaki, cebulę, jajka. Zrobione z tego ciasto wylewamy na blasze wysmarowanej tłuszczem i pieczemy się w piekarniku. Niektórzy mówią o niej „potrawa biedaków” albo „baba żebracza“, gdyż danie to, to tani przysmak, na każdą kieszeń. Babkę podajemy z cebulką i skwarkami. Fani „baby“ polewają ją kwaśną śmietaną i popijają zsiadłym mlekiem.

Babka ziemniaczana

3 kg ziemniaków
3 jajka
30 dag cebuli
pół kg podgardla lub boczku
pieprz, sól
masło do posmarowania blaszki i bułka tarta do jej posypania.

Najpierw trzeba przesmażyć cebulę z podgardlem, rozbić jajka w miseczce i wysmarować masłem blaszkę. Dopiero teraz tarkujemy ziemniaki – najlepiej potarkować pół starych i pół młodych, na ręcznej drobniutkiej tarce. Należy tarkować szybko, żeby ziemniaki nie ściemniały. Można też starkować jedną cebulę. Potem szybko wymieszać wszystkie składniki. 10 minut wcześniej rozgrzać piekarnik. Najpierw piec w wysokiej temperaturze – ok. 200 stopni, potem jak się potrawa zapiecze – zmniejszyć ogień. Piec około dwóch godzin. Niektórzy smakosze robią babkę z dodatkiem mleka (po odciśnięciu startych ziemniaków) i mąki.

Babka ziemniaczana 2
1 kg ziemniaków
1 szklanka mleka
2 łyżki mąki
2 jajka
2 cebule
200 – 300 g wędzonego boczku lub słoninki
sól, pieprz i majeranek.

Surowe ziemniaki ścieramy na tarce i odciskamy. Zalewamy gotującym się mlekiem, wsypujemy mąkę, wbijamy jajka i wrzucamy przyprawy. Boczek lub słoninkę kroimy dosyć drobno, ładnie rumienimy razem z cebulką, wylewamy do masy ziemniaczanej. Blachę wysmarujemy tłuszczem, wykładamy masę i zapiekamy około 1 – 1,5 godziny.
Sos: Boczek lub słoninkę smażymy z cebulką na ładne skwareczki. Dodajemy 3 łyżki pokruszonego twarogu. Polewamy babkę już na talerzu.
Dla grzybiarzy i miłośników grzybów mamy przepisy na babkę ziemniaczaną z kurkami i pieczarkami.

Babka ziemniaczana z kurkami
2 kg młodych ziemniaków
1 średnia cebula
50 dag boczku
2 jajka
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżki mąki pszennej
15 dag świeżych kurek
sól, pieprz, majeranek

Obrane ziemniaki ścieramy na tarce. Dodajemy jaja, mąkę i przyprawy. Pokrojony w kostkę boczek smażymy z drobno pokrojoną cebulką na patelni. Po usmażeniu łączymy z masą ziemniaczaną i wlewamy do posmarowanej tłuszczem blaszki. Na wierzchu umieszczamy umyte wcześniej kurki. Pieczemy ok. 90 minut w temperaturze 150 stopni.

Babka ziemniaczana z pieczarkami
1,5 kg ziemniaków
30 dag cebuli
20 dag pieczarek
3 jaja
4 ł yżki oleju
tarta bułka
majeranek
sól, pieprz

Obieramy ziemniaki. Połowę trzemy na miazgę, a pozostałe – na drobne wiórki i mieszamy. Posiekaną cebulę i drobno pokrojone pieczarki dusimy na oleju. Do ziemniaków wbijamy jaja, wsypujemy 3 czubate łyżki tartej bułki i mieszamy. Na koniec dodajemy uduszone pieczarki, łyżkę majeranku, sól, pieprz i ewentualnie inne przyprawy. Dużą formę smarujemy tłuszczem, obficie sypiemy tartą bułką i wypełniamy masą ziemniaczaną. Pieczemy 75 min w temperaturze około 150°C. Wykładamy babę na talerz.
Na Roztoczu znany jest też Rejbak. To rodzaj babki ziemniaczanej z dodatkiem kiełbasy i wędzonego boczku. Smakosze rejbaka są zdania, że smakuje najlepiej z zimnym piwem.

Rejbak
2,5 kg ziemniaków
1 pętko najlepiej swojskiej kiełbasy
pół kg wędzonego boczku
cebula
5 jaj
pół szklanki gęstej, kwaśnej śmietany
sól, pieprz ziołowy i naturalny, gałka muszkatołowa

Ziemniaki i cebulę rejbujemy (ucieramy na tarce), dodajemy jaja, przyprawy i śmietanę, wszystko dokładnie mieszamy, następnie dodajemy wcześniej przesmażoną na tłuszczu kiełbasę i boczek. Całość wlewamy do blaszki i pieczemy około 1 godziny. Rejbaka podajemy z surówką z białej kapusty.

Baba ziemniaczana ze śliwką
1,2 kg ziemniaków
5 jaj
100 ml tłustej śmietany
200 g wędzonego boczku w plasterkach
20 suszonych śliwek
sól,pieprz,pół łyżeczki gałki muszkatołowej
olej do wysmarowania formy

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 150 stopni. Ziemniaki obieramy, trzemy i odstawiamy na pół godziny. Następnie odciskamy z nich większość soku, ale nie cały. Jaja lekko ubijamy. Śliwki kroimy na 2-3 części. Mieszamy ziemniaki, jajka, śmietanę i śliwki. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Formę keksową smarujemy olejem i wykładamy plasterkami boczku, tak aby dokładnie przykrywały dno i ścianki formy. Do formy wlewamy masę ziemniaczaną i wstawiamy do piekarnika. Blachę, na której stawiamy formę dobrze jest wyłożyć folią aluminiową – jeśli coś wykipi będzie mniej mycia. Pieczemy przez 3 godziny. Pół godziny po wyjęciu z piekarnika wyjmujemy babę z formy i kroimy na plastry.

Ruska babka
Bardzo smaczne danie przypominające w smaku ruskie pierogi, które warto wprowadzić na stałe do domowego jadłospisu.
1 kg gotowanych ziemniaków
30 dag białego sera
2 jajka
2 duże lub 3 mniejsze cebule
3 łyżki śmietany
garść siekanego szczypiorku
1 łyżka oliwy lub oleju
1 łyżka tartej bułki
sól, pieprz, ewentualnie 2 łyżki skwarek z boczku
tłuszcz do natłuszczenia formy
tarta bułka

Ziemniaki gotujemy w mundurkach, studzimy, obieramy i przepuszczamy przez maszynkę lub przecieramy przez sito razem z białym serem. Cebule jak najdrobniej siekamy i szklimy na tłuszczu, ewentualnie dodajemy skwarki. Masę ziemniaczano – serową ucieramy, najlepiej przy użyciu miksera, razem ze śmietaną i żółtkami. Dodajemy cebulę, skwarki i szczypiorek, a następnie ubite na sztywną pianę białka – delikatnie mieszamy, doprawiamy do smaku. Przekładamy do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formy, wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy na złoty kolor. Podajemy jako samodzielne danie z dodatkiem surówek, najlepiej z kiszonej kapusty lub kwaszonych ogórków. Można polać kwaśną śmietaną.

BLASZAK (blacharz, czumak, kugel, bramborak)
Blaszak podlaski jest bardzo prostym daniem, ale smakiem dorównuje najwykwintniejszym daniom. Gospodynie często wstawały wcześniej od domowników, ścierały ziemniaki i przygotowywały danie tak, by wieczorem po powrocie z pola cała rodzina smacznie zakończyła dzień. A potrawa to syta.

Blaszak podlaski rn
1 kg ziemniaków
2-3 jaja
2 łyżki mąki
20 dag wędzonego boczku
cebula

Kilogram surowych ziemniaków ścieramy tak, jak na placki ziemniaczane. Dodajemy jaja i mąkę. Całość mieszamy i odstawiamy. W tym czasie kroimy w kostkę wędzony boczek i przesmażamy go z cebulką. Łączymy z ciastem ziemniaczanym. Dokładnie rozprowadzamy wszystkie składniki i wykładamy na przesmarowaną tłuszczem i wyłożoną pergaminem blachę. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na około 160 stopni i pieczemy do uzyskania pożądanej chrupkości i złotego koloru.

Blaszak z potrawką
Do blaszaka doskonale pasuje potrawka w sosie śmietanowym. My proponujemy wykonać ją ze schab u wieprzowego.
pół kg schabu
pół kg pieczarek
cebula
śmietana
przyprawy

Mięso kroimy w drobne paseczki i podsmażamy na patelni. Pamiętajmy, aby mięso wrzucać na bardzo rozgrzany tłuszcz i małymi partiami, aby nie obniżać temperatury smażenia. Usmażone przekładamy do garnka, dodajemy podsmażoną cebulę i podlewamy śmietaną. Całość uzupełniamy uduszonymi na odrobinie masła pieczarkami. Dusimy do miękkości i doprawiamy do smaku. Znakomitym uzupełnieniem dania jest modra kapusta, ale przyrządzana sposobem naszych przodków.
główka czerwonej kapusty
cebula
ogórki w occie lub grzyby marynowane
kwaśne jabłka
oliwa
sól, pieprz, cukier

Pokrojoną w cienkie paseczki czerwoną kapustę wrzucamy na osolony wrzątek i gotujemy około 8 minut. Do miski wrzucamy pokrojoną w bardzo drobną kosteczkę cebulę i na wierzch przekładamy odsączoną z wody kapustę. Dorzucamy starte kwaśnie jabłka i pokrojone ogórki konserwowe lub grzyby marynowane. Doprawiamy oliwą, przyprawiamy pieprzem, solą i cukrem. Kapustę odstawiamy w chłodne miejsce. Jest znakomita nawet następnego dnia. A przy tym zachęca swoim niebywałym kolorem.

CHLEB
‚Kiedyś samemu wypiekano chleb. Prawdziwy chleb. W prawdziwych chlebowych piecach. Za dnia piec służył do wypieku, w nocy do spania.Z pieczeniem chleba na naszym terenie wiązało się dużo rytuałów.
Gospodynie przygotowywały w czwartek zakwas zwany też rozczynem. Stał on sobie pod lnianą ściereczką na zapiecku aż do soboty. W sobotę odbywało się pieczenie chleba. Wszyscy chodzili na paluszkach. Trzeba było grzecznie się zachowywać i grzecznie wypowiadać. Kiedy ciasto wkładano do pieca, gospodyni z dziećmi odmawiała „Zdrowaśki“, aby chleb się udał. Na upieczonych bochnach chleba, nożem robiono znak krzyża i dopiero wtedy można było go próbować. Chleb pieczono z mąki żytniej i kukurydzianej oraz z mąki i ziemniaków. Z mąki pszennej pieczono chleby i kołacze w okresie świątecznym. Gospodynie piekły chleb na liściach chrzanu albo kapusty, bo zabijają one bakterie.
Jeszcze w latach 90-tych zwyczaj pieczenia chleba w domu był dość popularny na polskiej wsi. Obecnie tylko nieliczni mieszkańcy wsi wypiekają chleb w domu. Jednak kto raz próbował wypiec chleb w domu i udała mu się ta sztuka, ten wie jak smakuje „własny chleb”. Sztuka pieczenia chleba, a właściwie sztuka uzyskania dobrego chleba powstrzymuje wiele osób przed podjęciem się takiego wyzwania.

Dzisiejsze piekarniki nie przypominają pieców chlebowych, ale spróbujmy upiec chleb i poczuć radość z własnego dzieła. Parafrazując przysłowie: nie święci chleby pieką.

Łatwy chlebek na początek
400 dag mąki wymieszanej po połowie z żytnią lub sama pszenna
2 opakowania po 7 dag drożdży instant (jedno jeśli z samej pszennej mąki)
2-3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
niepełna szklanka letniej wody
1 jajko
łyżka oregano (może być również tymianek, bazylia, rozmaryn, 2 posiekane ząbki czosnku, pół cebuli startej na tarce, garść posiekanych orzechów, pestek słonecznika, łyżka maku… co tam fantazja podpowiada)

Mąkę mieszamy z drożdżami i przyprawami, dodajemy oliwę, wlewamy letnią wodę i mieszamy całość mikserem końcówkami do wyrabiania ciasta. Potem wykładamy na oprószoną mąką stolnicę i wyrabiamy krótką chwilę formując z ciasta dwie kule, lekko je spłaszczamy na środku. Kładziemy na blachę wyłożoną papierem, smarujemy żółtkiem rozbełtanym z paroma kroplami wody. Posypujemy słonecznikiem lub makiem. Zostawiamy w spokoju na pół godziny, podczas których chlebek sobie rośnie, kilka razy smarując go żółtkiem. Dzięki niemu zrobi się na chlebku chrupiąca skórka. Potem wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 25 minut. Gotowe!

Spróbujmy jeszcze raz…
30 dag drożdży (1/3 typowej kostki)
3 szklanki mąki pszennej
1 szklanka mąki żytniej
pół szklanki mąki pszennej
pół szklanki otrąb pszennych
1/4 szklanki łuskanego słonecznika
1 łyżka oleju słonecznikowego
1 szklanka mleka
1 szklanka wody
1 łyżeczka soli

W sporym naczyniu rozpuszczamy drożdże w wodzie i mleku (nie mogą być zimne z lodówki, lecz w temperaturze pokojowej). Dodajemy mąkę żytnią , pszenną razową oraz 1 szklankę mąki białej pszennej i dokładnie mieszamy drewnianą łyżką, aby zlikwidować grudki suchej mąki. Naczynie odstawiamy w ciepłe, nieprzewiewne miejsce na 30 minut. Po tym czasie ciasto spuchnie i teraz należy dodać do niego pozostałe 2 szklanki pszennej mąki i łyżeczkę soli. Całość ugniatamy już ręką, bardzo solidnie przez 5-8 min. Po gnieceniu powinno być już gęste, choć dalej kleiste i w takiej postaci przekładamy do uprzednio posmarowanej łyżką oleju formy (keksówki). Po ułożeniu wygładzamy powierzchnię ręką zwilżoną zimną wodą i posypujemy słonecznikiem z dodatkami wklepując ziarna w powierzchnię.
Wstawiamy przygotowane ciasto do nagrzanego piekarnika, ale nie zamykamy drzwi, tylko zostawiamy półprzymknięte. Po około 30 minutach zmniejszamy temperatrę do 200-220 stopni i domykamy piekarnik. W zależności od „jakości“ piekarnika chleb będzie się piekł 40 do 50 minut od chwili zamknięcia drzwi piekarnika. W trakcie należy ze 3 razy zwilżyć powierzchnię chlebka wodą za pomocą pędzelka lub mokrej ściereczki. Proces pieczenia można kontrolować patyczkiem (aż ciasto ewidentnie przestanie przywierać) lub „na oko“ po kolorze skórki (ma być ciemniejsza – złotobrązowa). Po upieczeniu wyjmujemy z piekarnika, wyjmujemy z foremki, zawijamy w lnianą ściereczkę i postawiamy na deseczce do ostygnięcia w ciepłym nieprzewiewnym miejscu na około 20-30 minut.

A teraz czas na przepisy z szuflady starego kredensu.

Chleb razowy
50 dag razowej mąki pszennej
ćwierć łyżeczki sody
łyżeczka cukru
4 dag drożdży
łyżka otrąb
10 dag słonecznika łuskanego
5 dag posiekanych orzechów
po łyżeczce kolendry, kminku i siemienia lnianego
łyżeczka soli, pieprz i sproszkowana słodka papryka

Przesiewamy mąkę z solą i sodą. Robimy wgłębienie, wkruszamy w nie drożdże i wsypujemy cukier. Zalewamy drożdże ciepłą wodą (300 ml) i dobrze mieszamy z częścią mąki. Gdy rozczyn wyrośnie, zagniatamy go z resztą mąki i pozostałymi składnikami (2 łyżki ziaren odkładamy do posypania chleba). Dobrze wyrabiamy. Podłużną formę smarujemy masłem, obsypujemy otrębami i wkładamy do niej ciasto. Wierzch ciasta smarujemy wodą i obsypujemy odłożonymi ziarnami. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, wstawiamy je do nagrzanego piekarnika i pieczemy w temperaturze 200°C około 40 minut. Najlepiej zostawić chleb w piekarniku, aż wystygnie.

Słoneczny chleb dyniowy
pół kg mąki pszennej
30 dag drożdy (1/3 typowej kostki)
1 szklanka rozgotowanej dyni (ok. 30 dag dyni surowej)
1 szklanka wywaru z gotowania dyni (lub trochę więcej jeśli ciasto będzie za gęste)
1 łyżeczka masła
10 dag pestek dyni (ilość zależy od upodobań)

Dynię zalewamy 2 szklankami wody, rozgotowujemy, studzimy, odcedzamy i rozgniatamy widelcem. Mąkę, drożdże, rozgotowaną dynię, wodę z gotowania oraz masło, dokładnie wyrabiamy na gładkie ciasto. Jeśli ciasto będzie za gęste, dodajemy trochę więcej płynu, pod koniec dodajemy pestki. Zostawiamy w natłuszczonej miseczce do wyrośnięcia na 1 godzinę, po czym jeszcze chwilę mieszamy i wkładamy do natłuszczonej foremki. Zostawiamy do wyrośnięcia jeszcze na około 45 minut, smarujemy roztrzepanym jajkiem i posypujemy pestkami.
Pieczemy około 45 minut w temp.eraturze180–200 stopni. Chleb ma piękny, słonecznie żółty kolor.

Chleb litewski z kiełbasą i kiszonymi ogórkami
pół kg mąki pszennej
30 dag drożdy (1/3 typowej kostki)
1 szklanka wody
pół szklanki kwasu z ogórków
kawałek kiełbasy
1–3 ogórki kiszone
1 koncenrat pomidorowy

Z mąki, drożdży oraz płynów dobrze wyrabiamy ciasto i dzielimy na dwie części. Do jednej dodajemy kiełbasę pokrojoną w półplasterki lub kostkę, do drugiej – pokrojone ogórki. Zostawiamy do wyrośnięcia, aż podwoi objętość. Z części z kiełbasą formjemy placuszek, na niem kładziemy tej samej wielkości placuszek z ciasta ogórkowego, całość smarujemy koncentratemi zwijamy w roladę. Wkładamy do foremki wysmarowanej masłem i ostawiamy znów do wyrośnięcia. Smarujemy wierzch wodą. Pieczemy około godziny w temperaturze 200 stopni, spryskując jeszcze co jaki czas wodą.
Zamiast kiełbasy dodawano kawałki gotowanego lub pieczonego mięsa i jedzono bez niczego albo tylko masłem.

Chleb z ziemniakami
Chleb z ziemniakami był często pieczony przez gospodynie, ponieważ dodatek ziemniaków sprawia, ze chleb jest lekko wilgotny, nie kruszy się i zachowuje świeżość do tygodnia. Zanim jednak dochodziło do pieczenia, należało zrobić zakwas.

Zakwas
100 g mąki żytniej zalewamy letnią wodą tak, aby utworzyło się dosyć rzadkie ciasto, mniej więcej takie jak na naleśniki. Naczynie przykrywamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu na ok. 24 godziny. Następnie znowu 100 g mąki i odpowiednio tyle wody i znowu odstawiamy na 24 godziny. Postępujemy tak, aż ciasto będzie pachniało kwaskowato a na powierzchni utworzą się liczne pęcherzyki powietrza. Z reguły trwa to 3 do 5 dni.
Po dojrzeniu zakwasu możemy przystąpić do robienia chleba.

400 dag zakwasu z mąki żytniej
250 dag ziemniaków
600 dag mąki
80 do 100 ml wody
2 łyżeczki ziół wg uznania

Ziemniaki gotujemy na miękko, przeciskamy przez praskę i studzimy. Mąkę przesiewam na miskę i mieszamy z ziemniakami. W mieszaninie robimy zagłębienie, dodajemy zakwas oraz zioła i wszystko lekko zagniatamy. Wodę dodawamy stopniowo, tak, aby uzyskać lekko klejące, ale dobrze wyrobione ciasto. Nie wyrabiamy za mocno! Ciasto wkładamy do miski, lekko oprószamy mąką i zostawiamy przykryte na około 40 minut. Przekładamy ciasto do formy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyronięcia, tak długo, aż uzyskamy podwojenie objętości.
Powierzchnię chleba lekko zwilżamy, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220° C i pieczemy w tej temperaturze 50 do 60 minut. Po upieczeniu wyjmujemy z foremki i studzimy.
Chleb z ziemniakami może mieć wiele smaków. Wystarczy, że zamiast ziół dodamy :
2 łyżki ziaren słonecznika
lub 100 dag podsmażonego boczku
lub 2 łyżki grubo mielonego zielonego pieprzu
zamiast wody mleko lub maślankę.

A na koniec :

Bułeczki niedzielne
25 dag margaryny lub masła (1/10 kostki) + odrobina do smarowania blachy
1 szklanka mleka
2 opakowania drożdży instant
500 dag mąki pszennej lub mieszanej pół na pół z żytnią
1 łyżeczka soli
1 jajko
1/3 szklanki mleka do posmarowania
mak, słonecznik lub sezam do posypania

Masło rozpuszczamy, studzimy do temperatury pokojowej. Mleko podgrzewamy, by było letnie. Mąkę mieszamy z drożdżami i solą, wlewamy mleko, masło, dodajemy jajko, wyrabiamy (można to zrobić mikserem). Z ciasta formujemy okrągłe bułeczki. Układamy na posmarowanej masłem i oprószonej mąką blasze. Blachę wstawiamy na noc do lodówki na jej najmniej zimną półkę. Dzięki temu nasze bułeczki będą rosły powoli. Rano smarujemy bułeczki mlekiem, posypujemy ziarnem i wstawiamy do piecyka o temperaturze 250 stopni do zrumienienia.

Knysze to drożdżowe pieczone bułeczki z kapustą kiszoną lub świeżą. Są doskonałym dodatkiem do barszczu, ale wyśmienicie smakują same w sobie.

Knysze ciasto
3 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki mleka
3 dag drożdży
7 jaj
4 żółtka
cukier
sól
tłuszcz do wysmarowania blachy
nadzienie 2 duże główki kapusty włoskiej
2 jaja
duża cebula
2 łyżki masła lub margaryny
ziele angielskie
sól, pieprz

Szklankę mąki zaparzamy w misce z dwiema szklankami wrzącego mleka, mieszamy i studzimy. Dodajemy utarte z odrobiną cukru drożdże, mieszamy i postawiamy w cieple, aby zaczyn podrósł.
Sześć całych jaj i żółtka rozkłócimy trzepaczką, dodajemy do wyrośniętego rozczynu, dosypujemy resztę mąki, solimy, dokładnie wyrabiamy i odstawiamy do ponownego wyrośnięcia.
Główki kapusty kroimy na ćwiartki, wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy. Po ugotowaniu wyjmujemy z garnka, a gdy przestygną, wyciskamy, drobno siekamy, przesmażamy w rondelku z łyżką masła i lekko zrumienioną cebulą. Do ostudzonego farszu wbijamy jaja, dodajemy mielone ziele angielskie, pieprz i sól.
Wyrośnięte ciasto dzielimy na kawałeczki, z każdego formujemy małą płaską bułeczkę z wklęśnięciem w środku. W zagłębienie wkładamy przygotowane nadzienie, wyrównujemy powierzchnię, smarujemy jajem rozkłóconym z odrobiną wody i układamy na wysmarowanej blasze. Gdy podrosną, wstawiamy do średnio gorącego piekarnika na 25 – 30 minut.
Podajemy na gorąco polane stopionym masłem.

Drugi przepis wymaga mniejszej ilości jaj i nadziewany jest kapustą kiszoną zamiast świeżą.

Knysze II
ciasto :
pół kg mąki
3 dag drożdży
1 jajko
1 łyżka masła
1 szklanka mleka
pół łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli
farsz :
pół kg kiszonej kapusty
1 cebula
po szczypcie soli i pieprzu
1-2 łyżki oleju
2-3 całe jajka

Drożdże rozprowadzamy letnim mlekiem z dodatkiem cukru. Gdy podrosną dodajemy mąkę, sól, jajko i dobrze wyrabiamy ciasto. Wlewamy stopione, letnie masło i jeszcze raz krótko wyrabiamy, nakrywamy serwetą i pozostawiamy do podrośnięcia. Następnie rozwałkowujemy, dzielimy na porcje, każdą rozciągamy na placek, smarujemy białkiem, nakładamy farsz, zlepiamy mocno i układamy na blasze. Gdy ponownie podrosną, pieczemy na rumiano (około 30 minut). Gdy są gotowe, wyjmujemy z pieca, smarujemy ciasto topionym masłem i jeszcze na chwilę wkładamy do piekarnika do wysuszenia.
Farsz: posiekaną kapustę gotujemy w małej ilości wody, odparowujemy. Dodajemy drobno posiekaną, przesmażoną na oleju cebulę, sól i pieprz do smaku, dusimy razem około 10-15 minut. Ugotowane na twardo jajko siekamy i dodać do farszu.
Gotowe knysze kroi się w grube plastry. Doskonale smakują z barszczem czerwonym.

Knysze z cebulą
ciasto :
2 szklanki mąki
3 dag drożdży
2 jajka
1 żółtko
po 4 łyżki masła i mleka
1 łyżeczka cukru
sól
farsz :
3 cebule
3 łyżki oliwy
sól, pieprz

Przygotowujemy ciasto: drożdże rozcieramy z cukrem, dodajemy letnie mleko, 2 łyżki mąki i zostawiamy w cieple na około 15 min, aż zaczyn zacznie rosnąć. Łączymy z resztą mąki, dodajemy jajka, 3 łyżki stopionego i przestudzonego masła, solimy i wyrabiamy gładkie ciasto. Przykrywamy lnianą ściereczką i zostawiamy w cieple do wyrośnięcia na minimum 30 min (powinno podwoić swoją objętość).
Przygotowujemy farsz. Cebule obieramy, kroimy w kostkę, lekko rumienimy na suchej patelni, ciągle mieszając, a następnie dodajemy oliwę i chwilę smażymy (ok. 3 min). Przyprawiamy solą i pieprzem. Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na podsypanej mąką stolnicy na grubość około półtora cm i wykrawamy z niego krążki o średnicy 10 cm. Brzeg każdego krążka nacinamy w trzech miejscach na długość około 2 i pół cm w stronę jego środka (nacięcia powinny być rozmieszczone regularnie). Na środek każdego krążka nakładamy łyżką farsz i zlepiamy nad nim nacięte ciasto (w miejscu nacięcia powinna pozostać szpara). Knysze smarujemy z wierzchu rozbełtanym żółtkiem i układamy na wysmarowanej pozostałym masłem blasze. Pieczemy 30 minut w piekarniku nagrzanym do 170 stopni.

Na koniec knysze po ukraińsku – zamiast ciasta drożdżowego ziemniaczane, zamiast pieczenia smażenie, a nadzienie pachnące jesiennymi spacerami po lesie.

Knysze po ukraińsku
1 kg ziemniaków
2 jajka
25 dag grzybów leśnych lub pieczarek
1 cebula
2 szklanki mąki pszennej
2 łyżki mąki ziemniaczanej
sól, pieprz
olej do smażenia

Grzyby myjemy, oczyszczamy i drobno siekamy. Cebulę szklimy na oleju, dodajemy grzyby i razem dusimy. Ziemniaki gotujemy, mielemy, dodajemy mąkę pszenną i ziemniaczaną, jajka, sól i pieprz. Dokładnie wyrabiamy na jednolitą masę. Z masy formujemy podłużne placuszki, na każdym kładziemy porcję uduszonych grzybów i zlepiamy.Smażymy na głębokim oleju jak pączki.

Kiszka ziemniaczana to potrawa, której nie można ominąć próbując potraw Lubelskich. Kiszka to farsz ziemniaczany, który nadziewany jest w jelita wieprzowe. Powstałą „kiełbaskę“ następnie piecze się na blasze w piekarniku. Farsz ziemniaczany może być bez dodatków lub wzbogacony o kaszę gryczaną. Po upieczeniu kiszka podawana jest z zasmażaną cebulą ze skwarkami. Wyśmienita jest również wersja kiszki upieczonej, a później podsmażonej na patelni.

Kiszka ziemniaczana
2 kg ziemniaków
3 średnie cebule
3 jajka
20 dag słoniny
25 dag chudego wędzonego boczku
kilka ząbków czosnku (niekoniecznie)
3 łyżki oleju
sól, pieprz, majeranek
grube jelita jak na kaszankę (ok. 3 kawałki o dł. 40 cm każdy

Jelita płuczemy i zawiązujemy z jednej strony sznurkiem. 10 dag słoniny i boczek kroimy w drobną kostkę i smażymy na złoty kolor. To samo robimy z cebulą. Ziemniaki ścieramy na tarce o najmniejszych oczkach i dodajemy do nich 3 łyżki oleju, by nam nie sczerniały, cebulę, skwarki, jajka. Przyprawiamy do smaku. Wszystko mieszamy i napełniamy kiszki maksimum do 2/3 objętości. Kiszki należy ponakłuwać wykałaczką, by zapobiec ich pękaniu. Pieczemy ułożone na wysmarowanej tłuszczem blasze w piekarniku około 2 godziny w temperaturze 175 stopni, aż nabiorą jasnobrązowego koloru. W połowie pieczenia należy kiszkę odwrócić, aby zrumieniła się z drugiej strony.

Krężałki przypominają w smaku kapustę kiszoną w pierwszym stadium kiszenia, ale tylko przypominają. Ten smakołyk jest bowiem jedyny w swoim rodzaju. Gospodynie zbierają główki kapusty wielkości pięści, obgotowują je w osolonej wodzie, ciasno układają w glinianym garnku, mocno posypując nasionami kminku i ząbkami czosnku, zalewają gotowaną wodą i czekają, aż się zakwaszą. Warto spróbować. I zaskoczyć gości.

Krężałki biłgorajskie
4 małe główki kapusty
1 litr wody
6 ząbków czosnku
garść ziaren kopru
sól

Główki kapusty – koniecznie małe i twarde – kroimy na połówki, układamy ciasno w garnku, solimy i gotujemy do miękkości. Posypujemy świeżo posiekanym czosnkiem i nasionami kopru. Pozostawiamy na dwa dni do zakwaszenia.

Lemieszka pochodzi spod strzech, ale smakiem nie powstydziłaby się na dworskich stołach. Ta prosta potrawa dorównuje niejednemu wykwintnemu daniu.

Lemieszka z mąki
50 dag mąki pszennej razowej
pół litra wody
5 dag słoniny lub masła do polania
sól

Mąkę wsypujemy do garnka. Zagotowujemy wodę z solą i wlewamy ją cienkim strumieniem do mąki, silnie rozcierając drewnianą łyżką, aby nie potworzyły się grudy. Masę ucieramy łyżką podgrzewając ją, ma ona być pulchna i jednolicie rozklejona, nie lejąca się ani krusząca. W miarę potrzeby dodajemy trochę wody i ciasto wyrabiamy łyżką w garnku na gorącej płycie. Gdy mąka wchłonie całą wodę, naczynie z lemieszką nakrywamy i odstawiamy na chwilę na brzeg płyty, aby ciasto dogotowało się (doszło). Lemieszkę wykładamy na półmisek łyżką zwilżoną w tłuszczu, polewamy słoniną lub masłem. Podajemy ze słodkim lub kwaśnym mlekiem.
Przy następnym przepisie naszły mnie wątpliwości. Według mnie to przepis na fusz, a nie na lemieszkę. Lecz pozostawię go w tym miejscu, ponieważ w niektórych Regionach Lubelszczyzny fusz i lemieszka są tą samą potrawą. Obydwie nazwy często też są zastępowane nazwą prażucha.

Lemieszka z ziemniakami
1 kg ziemniaków
25 dag mąki pszennej
sól
4 dag słoniny

Obrane ziemniaki zalewamy wrzącą wodą, solimy, gotujemy. Ziemniaki nie odcedzając rozcieramy i sypiemy na wrzątek mąkę, silnie rozcierając masę w garnku (na gorącej płycie kuchennej). Gdy potrawa zatraci zapach surowizny, wykładamy na półmisek, kształtując łyżką zgrabne półkule. Podajemy polane słoniną i posypane, pokruszonym serem, z kwaśnym lub słodkim mlekiem.

Placki z lemieszki
1 kg kartofli
szklanki mąki pszennej
łyżeczki suszonej natki pietruszki, liści selera, bazylii, sól i pieprz

Obrane kartofle zalewamy wrzącą wodą, solimy, gotujemy i odcedzamy. Gorące posypujemy przyprawami, równomiernie przesypujemy mąką. Szczelnie przykrywamy na 15 minut, aby mąka przeszła parą. Potem dokładnie tłuczemy tłuczkiem drewnianym, aż tłuczek będzie się umywał do czysta. Po przestudzeniu formujemy placuszki, smażymy na rozgrzanym smalcu z obu stron na ciemnorumiany kolor. Do tego najlepiej smakują kiszone ogórki, śmietana, albo surówka z kwaszonej kapusty.

Podobno trafił do nas z Rosji, a dokładniej poprzez rosyjskie wojska stacjonujące w naszym kraju podczas drugiej wojny światowej. Na początek przepis w dwóch wersjach

Fusz (fuszer, fusier, kulasza, porka, prażucha, lemieszka ziemniaczana)
3 kg ziemniaków
300 g mąki
sól

Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie (1 łyżka soli na podana porcję ziemniaków). Po ugotowaniu podlewamy pół wody, w której gotowały się ziemniaki. Dodajemy mąkę i tłuczemy ziemniaki. Następnie dokładnie rozcieramy drewnianą łyżką. Gdy potrawa nabierze kleistości to znak, że jest gotowa. Po wyłożeniu robimy w środku dołek, wlewamy tłuszcz ze skwarkami lub usmażoną na maśle cebulką.

Fusz II
0,5kg ziemniaków
2/3 szklanki mąki
10dag słoniny lub boczku
1 mała cebula

Ziemniaki obieramy o gotujemy z łyżeczką soli. Słoninę lub boczek i cebulę kroimy w kostkę i smażymy na patelni, aż się zrumieni. Gdy ziemniaki się ugotują, odlewamy połowę wody, garnka z gazu nie ściągamy, rozgniatamy ziemniaki na miazgę razem z pozostałą wodą. Następnie do rozbitych ziemniaków dodajemy mąkę, mieszamy do jednolitej konsystencji ciągle na gazie około 5 minut, aż zrobi się lekko szkliste. Gasimy gaz, wykładamy fusz na talerze, polewamy słoniną z cebulą. W zależności od regionu Lubelszczyzny, różnie przygotowywano fusz. Przytoczę kilka opowieści.
„Fuszer jadłam jako mała dziewczynka i ten smak jeszcze pamiętam, a minęło już 50 lat. To były ugotowane ziemniaki, zasypane mąką następnie garnek z ziemniakami był nakryty, żeby ta mąka się uprażyła. Po krótkim czasie to wszystko było bardzo długo ubijane drewnianym wałkiem. Po ukończeniu ubijania fuszer nakładany był łyżką i wyglądał jak małe pierożki polane topionym boczkiem”.
„U mnie w rodzinie do dziś jadamy fuszer. Jak go robimy? tak. Gotujemy ziemniaki, zasypujemy mąką, przykrywamy na chwilę, żeby się zaparzyła, potem mieszamy tę mąkę z ziemniakami i odstawiamy do przestygnięcia. Kiedy ziemniaki przestygną, formujemy kotlety i wrzucamy na patelnię z olejem i obsmażamy z obu stron do zarumienienia. Można podawać z sosem grzybowym, pieczarkami, ale najlepszy jest smażony na prawdziwym masełku”.rn„Moja Mama robiła najlepszy fusz na świecie! Gotowała ziemniaki, odlewała trochę wody, wsypywała mąkę i prażyła na małym ogniu jednocześnie mieszając. Fusz był wtedy idealny, gdy nie chciał się odlepić od łyżki. To cudne danie jedliśmy polane sosikiem z podsmażonej cebuli i śmietany – im więcej, tym pyszniej”

 

CEBULARZ LUBELSKI

Ten złocisty niepowtarzalny w smaku placek 27 kwietnia 2007 roku na Listę Produktów Tradycyjnych został wpisany w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze: „Cebularz lubelski“.

Pierwowzorem Cebularza był okrągły placek z ciasta pszennego, wypiekany na obszarze obecnego Bliskiego Wschodu już przed wiekami. Kroniki piszą, że pierwsze chleby miały kształt okrągłego placka wypiekanego z ciasta pszennego, co więcej w wielu Krajach Bliskiego Wschodu ta forma wypieku utrzymała się do dziś. Do Polski placki przywędrowały w okresie sprowadzenia Żydów przez króla Kazimierza Wielkiego. Wspólne życie obok siebie dwóch narodów, Polskiego i Żydowskiego pozwoliły na współpracę gospodarczą i wpłynęły na wzajemne przenikanie.
Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka, sięgają dziewiętnastego stulecia. Cebularze jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie. Przed wojną był wypiekany m.in. przez Żydów kazimierskich i zamojskich. Trudno jednoznacznie określić, kiedy lubelscy rzemieślnicy zaczęli wypiekać cebularze, faktem jest jednak, iż przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechnił się w całym regionie. Piękny złocisty kolor, chrupiąca skórka oraz niepowtarzalny zapach sprawiają, że od lat na pierwszy kęs mamy chęć, gdy cebularz jest jeszcze ciepły, wprost wyjęty z pieca. Ten placek z cebulą nie ma sobie równych i cała Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka.
Smak wyrobu z każdej piekarni jest nieco inny, jednakże zarówno rzemieślnicy, których piekarskie tradycje sięgają okresu okupacji, jak i zakłady prowadzące działalność od niedawna przyrządzają go z jednakowych podstawowych surowców według ściśle określonej receptury. Drobno poszatkowana cebula z dodatkiem maku przygotowywana jest na 3-4 godziny przed wypiekiem. Nadzienie delikatnie solimy na 30 minut przed włożeniem cebularzy do pieca, tak by cebula puściła sok. Pszenne ciasto wzbogacone dodatkiem tłuszczu oraz mleka jest wyjątkowo smaczne i cenne odżywczo, a pokrajana w kostkę cebula, sól oraz mak dodatkowo podnoszą jego walory smakowe, zapachowe i estetyczne, odróżniając cebularze od innych rodzajów pieczywa. Tak jak dawniej, gdy pieczywo to wypiekano w opalanych drewnem piecach, tak i dziś, gdy każda z piekarni to nowoczesny, zaawansowany technicznie zakład produkcyjny, cebularze z poszanowaniem tradycji formuje się ręcznie, zwracając baczną uwagę na zachowanie jednolitych proporcji – 15-20 centymetrowej średnicy i jednakowej na całym obwodzie, około 1,5 centymetrowej grubości placka. Każdego ranka do sklepów w całym regionie trafiają tysiące sztuk tego tradycyjnego przysmaku.rn

Cebularze
5 dag drożdży
łyżka cukru
1/2 kg mąki (najlepiej krupczatki)
szklanka mleka
jedno jajko
łyżeczka soli
6 dag margaryny
1 kg cebuli
3 czubate łyżki maku

Drożdże wymieszamy z cukrem, 2 łyżkami mąki i częścią ciepłego mleka. Pozostawiamy do wyrośnięcia. Rozpuszczamy w garnku margarynę z resztą mleka. Wyrośnięty rozczyn i ciepłe mleko z margaryną dodajemy do mąki z solą. Jajko roztrzepujemy za pomocą widelca i dodajemy do pozostałych składników zostawiając trochę na posmarowanie brzegów cebularzy (około łyżki). Wygniatamy ciasto tak, aby odstawało od ręki, w razie potrzeby dodajemy mąkę. Następnie pozostawiamy do wyrośnięcia.
Gdy ciasto rośnie, przygotowujemy cebulę. Cebulę kroimy w kostkę i podsmażmy na oleju do uzyskania złotego koloru. Do ciepłej jeszcze, ale już zdjętej z ognia cebuli wsypujemy mak oraz doprawiamy solą i pieprzem.
Ciasto dzielimy na 12 części. Każdą część wałkujemy na owalne placki. Brzegi placków smarujemy pozostawionym jajkiem. Następnie kładziemy porcje cebuli, rozkładając ją równomiernie po całym placku. Zanim wstawimy do gorącego piekarnika, poczekajmy chwilkę, aż znów podrosną. Pieczemy w 200 stopniach do momentu, aż cebularze się zarumienią.

A teraz przepis na przygotowanie cebulki na cebularze zdobyty w jednej z lubelskich piekarni, gdzie cebularze wypieka się „od zawsze” – jak nam powiedziano.

łyżki czubate maku
2 wielkie cebule pokrojone w grubą kostkę
szczypta soli
2 łyżki oleju

Cebulę do cebularzy przygotowujemy na dzień, dwa przed pieczeniem cebularzy. Pokrojoną w kostkę cebulę obgotowujemy chwilkę we wrzątku i odcedzamy. Gorącą wrzucamy do słoika, posypujemy makiem i solą i wlewamy olej. Słoik zakręcamy i wstrząsamy, by wszystko się dokładnie wymieszało. Po ostygnięciu wkładamy do lodówki. Dzięki takiemu potraktowaniu cebula jest słodka i miękka.

Dwa kolejne przepisy nie są zgodne z „czystym” lubelskim cebularzem. Są to raczej wariacje na temat cebularza, ale warto spróbować.

Cebularze z serem i kminkiem

ciasto:
25 dag mąki
2 gad drożdźy
1/2 szklanka mleka
1 łyżka cukru
jajko do smarowania
1 żółtko
czubata łyżka masła

nadzienie:
2-3 cebule
łyżka masła
łyżka śmietany
łyżeczka kminku
2 łyżki startego sera
sól, pieprz

Z podanych składników wyrabiamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia. Przygotowujemy nadzienie: cebule kroimy w cienkie plasterki, podduszamy na maśle, dodajemy śmietanę i jeszcze chwilę dusimy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy kminek. Z ciasta formujemy niewielkie bułeczki i odstawiamy do wyrośnięcia. Po podrośnięciu lekko je spłaszczamy, i robimy dołeczki, w których umieszczamy farsz i posypujemy żółtym serem. Wierzch bułeczek smarujemy rozbitym jajkiem. Pieczemy na rumiano.

Cebularze z oliwkami

ciasto:
pół kg mąki
1 jajko
2 żółtka
3 dag drożdży
8 dag masła
1 łyżeczka cukru
nsól
jajko do smarowania

farsz:
pół kg cebuli
6 dag masła
10 filecików anchois
15 czarnych oliwek
5 dag masła
sól i pieprz do smaku

Z drożdży, cukru, mleka i odrobiny mąki robimy rozczyn. Gdy podwoi objętość, łączymy z resztą składników i zostawiamy ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Obraną cebulę siekamy i dusimy na maśle aż zmięknie, ale się nie zrumieni. Dodajemy 5 drobno posiekanych oliwek i delikatnie doprawiamy solą i pieprzem. Z gotowego ciasta odrywamy niewielkie kawałki i formujemy placuszki o średnicy około 10 cm (w podanych składników powinno wyjść około 20 placuszków). Na środku układamy farsz z cebuli i oliwek, na wierzchu kładziemy po 1 anchois i dekorujemy połówkami pozostałych oliwek. Lekko zawijamy brzegi i wkładamy do nagrzanego do 230 stopni piekarnika i pieczemy około 20 minut.

I na koniec coś z podlaskiego stołu.

Cebulniaczki
Czyli malutkie drożdżowe bułeczki nadziewane lekko smażoną cebulą.

ciasto:
4 szklanki mąki
jajko
2 łyżki cukru
szczypta soli
5-6 łyżek śmietany
2 deko drożdży
roztopiona, lekko ciepła 1 kostka margaryny

farsz:
4 cebule
sól, pieprz
majeranek
ziele angielskie
listek laurowy

Cebulę przysmażamy lekko na tłuszczu tylko ją zmiękczając, dodajemy przyprawy. Z podanych składników zagniatamy ciasto i odstawiamy do wyrośnięcia. Z ciasta wycinamy kółeczka za pomocą szklanki, wypełniamy farszem i formujemy małe kuleczki. Smarujemy je z wierzchu żółtkiem i wstawiamy do piekarnika na około 15 minut, aż uzyskają złoty kolor. Cebulniaczki podaje się z czerwonym barszczem lub zupą grzybową.

 

PIRÓG BIŁGORAJSKI (krupiak, rekczak, pieróg rekczany)
Z wyglądu przypomina pasztet, a w smaku ile gospodyń, tyle kombinacji ziemniaków, masła, śmietany, mleka, mięty i twarogu. Wędrując od domu do domu, od karczmy do karczmy, można zjeść całą gamę pirogów: ze skórką lub bez (tzw. „łysy”), w cieście słodkim lub chlebowym, prostokątne lub owalne, ze śmietaną, z sosem grzybowym lub ze skwarkami, prosto z pieca lub odsmażany. Jedno jest pewne: zawsze jest znakomity!
To arcydzieło staropolskiej kuchni! Za dawnych czasów podawano go tylko na wielkie okazje nazywając biłgorajskim tortem. Żadne święta i rodzinne uroczystości nie mogły się obyć bez piroga i samo jego pojawienie się na stole zapowiadało wzniosłość chwili. Dziś piróg biłgorajski przezywa renesans. 28 września 2005 roku został wpisany na Listę produktów Tradycyjnych w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze pod nazwą: „Pieróg (piróg) Biłgorajski“.

Z wyglądu przypomina pasztet, a w smaku ile gospodyń, tyle kombinacji ziemniaków, masła, śmietany, mleka, mięty i twarogu. Wędrując od domu do domu, od karczmy do karczmy, można zjeść całą gamę pirogów: ze skórką lub bez (tzw. „łysy”), w cieście słodkim lub chlebowym, prostokątne lub owalne, ze śmietaną, z sosem grzybowym lub ze skwarkami, prosto z pieca lub odsmażany. Jedno jest pewne: zawsze jest znakomity!

Piróg biłgorajski 1:
2 kg ziemniaków
1 kg tłustego twarogu
0,8 kaszy gryczanej
6 jajek
1 szklanka śmietany
słonina, smalec
sól, pieprz
mięta (może być suszona)

Ziemniaki obieramy, gotujemy i odcedzamy. Kaszę gryczaną wsypujemy do ugotowanych ziemniaków, garnek przykrywamy pokrywką i odstawiamy na pół godziny. Ser biały starannie kruszymy, słoninę kroimy w kostkę i topimy. Miętę rozcieramy w moździerzu. Ziemniaki z kaszą przekładamy do miski. Dodajemy biały ser, tłuszcz ze skwarkami i jajka.
Drugi przepis jest z kaszą ugotowana wcześniej, więc nie trzeba czekać, aż nasiąknie i nabierze soczystości.

Piróg biłgorajski 2:
1 kg ugotowanej na sypko kaszy gryczanej
1 kg ugotowanych i rozgniecionych ziemniaków
1,5 twarogu
70 dag stopionej na skwarki słoniny
pół litra 18% śmietany
10 jajek
sól, pieprz
mięta.

Całość wyrabiamy na jednolitą masę. Dodajemy przyprawy. Wykładamy do wysokiej blachy grubo wysmarowanej smalcem i starannie ugniatamy, by nie było pustych przestrzeni. Wierzch wygładzamy i zwilżamy wodą (można posmarować jajkiem). Pieróg wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni pieca i pieczemy około półtorej godziny. Można jeść na gorąco lub zimny ze śmietaną, mlekiem albo masłem. Młodzież ostatnio polewa go keczupem. Niektórzy pałaszują go zamiast chleba.

I jeszcze wersja piroga upieczonego w cieście drożdżowym.

Piróg biłgorajski w cieście drożdżowym
3 szklanki mąki
1 kostka masła
20 g drożdży
szczypta proszku do pieczenia
1 łyżeczka cukru
700 g ziemniaków
350 g sera twarogowego
1 szklanka śmietany
5 jaj
1 łyżka smalcu
sól, pieprz

Farsz:
Ziemniaki gotujemy, odlewamy wodę, zostawiając trochę na dnie. Wsypujemy kaszę gryczaną, dodajemy smalec i pozostawiamy na małym ogniu pod przykryciem, aż kasza napęcznieje i zmięknie. Dodajemy pokruszony ser, przyprawiamy solą i pieprzem ziołowym, dodajemy śmietanę i jajka. Mieszamy

Ciasto:
Drożdże rozkruszamy w miseczce, dodajemy proszek do pieczenia, szczyptę soli, odrobinę cukru i śmietanę, dokładnie mieszamy. Mąkę wysypujemy na stolnicę, dodajemy masło, siekamy je z mąką i dodajemy śmietanę z drożdżami. Wyrabiamy gładkie ciasto, dzielimy je na pół. Jedną częścią wykładamy dno i boki wysmarowanej masłem formy, wykładamy nadzienie na ciasto, przykrywamy drugim płatem ciasta, smarujemy jajkiem i wstawiamy do pieca na 1 godzinę i 40 minut.

Dziś wiele ze staropolskich receptur piroga uległo zapomnieniu. Jednak piróg, ów dawny wypiek od święta, dziś stracił rangę świątecznego pieczywa. Stał się powszechnym wypiekiem piekarni mechanicznych, z których trafia na sklepowe półki.

Pridajte Komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

sk_SKSlovak

Z organizačných a technických dôvodov rušíme oslavy- Deň poľskej vlajky a poľskej diaspóra 18.5.2024 v Rajeckých Tepliciach. O náhradnom termíne Vás budeme informovať.